Rami Korpi: Ravintola-alan työvoimapula – imagon ja arjen kohtaamattomuuden tulosta?

Viime aikoina on ollut tapetilla työvoiman saatavuus useilla eri aloilla. Itse edustan ravintola-alaa, joten osaan ottaa kantaa vain siihen. Lähes päivittäin luen tai kuulen jostain siitä, miten ravintola-alan ammattilaisia, varsinkin ammattitaitoisia kokkeja, on miltei mahdotonta löytää. Mutta onko meillä, jotka olemme tai olemme olleet alalla, peiliin katsottavaa tässä tilanteessa?

Välikyljysten valmistajasta visualistiksi

Nykyään en enää varsinaisesti ravintoloissa tee töitä, mutta ravintola-alaan työni silti vahvasti liittyy. Urani aikana olen työskennellyt enimmäkseen yökerhoissa ja pubeissa sekä lisäksi jonkin verran tarjoilijana, joten kokin takin napitus ei ole tuttua puuhaa. Kokin työn imagosta voin toki esittää oman näkemyksen.

Kokkisodan ”ensimmäinen tuleminen”, vuosina 1999–2004, aloitti ruokaohjelmien buumin Suomessa. Itse aloitin työskentelyn alalla vuonna 2004, jolloin parhaaseen katseluaikaan pystyi käymään kaikki televisiokanavat läpi niin, ettei puolella niistä tehty avocadopastaa tai aseteltu persiljaa tähden muotoisen maustevoin kaveriksi entrecôten päälle. Entrecôte muuten lausutaan aantrökóót ja sen ehkä vähemmän seksikäs nimi on välikyljys.

Edellä kuvatusta huolimatta ja myös sen takia arvostan kokkien työtä suuresti. He osaavat paitsi valmistaa ravintolassa pihvini mehukkaaksi myös tehdä annoksesta visuaalisesti houkuttelevan.

Visualisuudelle asetetaan nykypäivänä erityisiä paineita, koska kokin käsien ja asiakkaan suun välillä annoksella voi olla satoja, jopa tuhansia silmäpareja. Välikyljystä kuvattuamme, kuvaa muokattuamme ja sen sosiaaliseen mediaan laitettuamme, onkin aika pyytää tarjoilija paikalle annoksen kylmyydestä reklamointia varten.

Imago ja todellisuus tasapainoon

Kokin työn imago on mielestäni parantunut vuosien varrella roimasti. Väitän kuitenkin, että samalla monille nuorille on muodostunut harhaanjohtava kuva kokin työstä. Kokin työstä on luotu kokkiohjelmien välityksellä glamour-tyylistä työtä, missä työt loppuvat siihen, kun annos nostetaan arvosteltavaksi.

Kokin työhön kuuluu ymmärtääkseni usein myös esim. esivalmisteiden tekoa, tiskaamista tai keittiön lattioiden pesua. Ravintolat ovat monesti auki myös viikonloppuisin ja iltaisin. Erään alalla kauan olleen työntekijän kanssa puhuin kirjoittamastani aiheesta ja hän sanoi, että nykyään moni lopettaa kokin opintonsa tai hakeutuu toiselle alalle, koska työ ei olekaan sitä, mitä ajatteli sen olevan. Samaan aikaan joku oikeasti alalle haluava ei ole päässyt kokiksi opiskelemaan, koska keskiarvo ei ole riittänyt.

”Helppo” tarjoilijan homma

Tarjoilijan työ on huomattavasti helpompaa. Vai onko? Kuvittele itsesi ylätasanteelle painava tarjotin toisessa kädessä, toisessa neljä viinilasia ja viinipullo. Olet kahden pöydän välissä, jossa toisen pöydän nuorin asiakas, 1-vuotias, kävelee haparoiden ottamaan sinusta tukea jalkojesi juuressa vanhempien ihastellessa tapahtumaa. Toiseen pöytään yrität samalla tarjoilla kahvalliset oluttuopit polttariseurueelle varoen samalla lasta. Koska molemmissa käsissäsi on tavaraa, polttarisankariseurueen vitsiniekka, Harrisakari eli Haba, näkee tilaisuuden hauskuuttaa muuta seuruetta tarkastamalla napakalla läpsäisyllä sinun ”pyrstösi”, niin kuin Haba sitä itse kutsuu. Siitä suivaantuneena käytät yhtä voimasanaa tehostaaksesi viestiä Haballe. Naapuripöydän lapsiperhe saa tarpeekseen sinun epäasiallisesta käytöksestäsi ja vaatii saada puhua esimiehesi kanssa.

Lisäksi vastuullasi on seitsemän muuta pöytää, joista kahteen ovat juuri tulleet uudet, sormiaan napsuttelevat asiakkaat, kaksi pöytää pitäisi siistiä edellisten asiakkaiden jäljiltä, kahteen pöytään pitäisi viedä pääruuat ja yhden pöydän herrasmies pikkutakissaan esittelee taiturimaisia vihellystaitojaan saadakseen sinut paikalle kertoakseen, että hänen viininsä taitaa olla puoli celsiusastetta liian lämmintä.

Monipuolisemmat harjoittelu- ja työmahdollisuudet avartaisivat

Minusta molemmat, sekä kokki että tarjoilija, tekevät vaativaa työtä, joka kaipaisi ansaitsemaansa arvostusta – kenties kuitenkin toiselta pohjalta kuin mielikuviemme pohjalta. Mielestäni olisikin hyvä, että alalle tuleva pääsisi harjoittelemaan mahdollisimman monessa paikassa saadakseen riittävän monipuolisen käsityksen alalla työskentelystä. Kiirettä on kaikilla, mutta myös palkitsevia hetkiä.

Ammattilaisista tuntuu olevan pula ravintola-alalla. Ilmiö voi ruokkia itse itseään, jopa nykyistä suuremmaksi ongelmaksi, jos alalle hakeudutaan liian kevein odotuksin. Yksi ratkaisu tähän on opintojen aikainen valmentautuminen työhön.

Toinen helpotin voisi olla riittävän pitkä työkokemus vuokra- ja keikkatöistä. Olen törmännyt siihen, että ammattilainen kiinnitetään nopeasti johonkin ravintolaan töihin, mutta tunteja on tarjolla vähän. Kuitenkaan työnantaja ei välttämättä katso hyvällä, jos työntekijä etsii lisätöitä muualta elantonsa turvaamiseksi. Mielestäni erilaisissa ravintoloissa työskentely on rikkaus, joka hyödyttää sekä työntekijää että työnantajia. Työn vaihtelevuus lisää tutkitusti motivaatiota. Olisikin hyvä, jos työnantajat kannustaisivat laajentamaan kokemustaustaa.

Itse muistan lämpimästi urani alkuaikoja, jolloin viikonloppuisin työskentelin alkuillasta ruokaravintolassa ja vuoron jälkeen siirryin suoraan yökerhoon, pääsääntöisesti töihin. Emme saisi rajata ihmisten työskentelymahdollisuuksia. Monissa ravintoloissa työskentely voisi mahdollistaa useille ravintola-alan työntekijöille riittävän elannon saannin.

Haasteita toki riittää toki myös aineellisissa asioissa. Siellä, missä on ravintola-alan kiintoisia töitä, on myös korkeat asumis- ja elinkustannukset. Näihin me henkilöstöpalvelualan toimijat olemme myös pyrkineet tuomaan lisätukea ja palveluita.

Onko näistä ratkaisuksi alamme työvoimapulaan? Sanoisin, että taatusti kokeilemisen arvoisia.

Rami Korpi
StaffPoint Oy

Kirjoittaja työskentelee StaffPoint Oy:ssä HoReCa-alan asiakkuuspäällikkönä Vaasan ja Seinäjoen alueella.

 

 

Katso työpaikkamme

StaffPointilla on jatkuvasti tarjolla useita satoja työpaikkoja eri toimialoilta. Useita uusia työpaikkailmoituksia lisätään avoimet työpaikat -listallemme päivittäin. Kauttamme voi työllistyä mm. hotelli- ja ravintola-, matkailu-, toimisto-, ICT-, contact center-, teollisuus-, rakennus-, logistiikka-, kiinteistöhuolto-, turvallisuus- ja kaupan alalle. Ellet juuri tällä hetkellä löydä avoimet työpaikat -listastamme sinulle sopivaa työpaikkaa, niin jätä meille avoin hakemus!

Katso avoimet työpaikat